Dani García: ‘‘La libertad sólo se compra con dinero’’

Dani García pertenece al selecto club de los grandes cocineros. Afincado en Marbella, donde nació, es un referente de la alta cocina andaluza e internacional, que abandonó tras conseguir su tercera Estrella Michelin. Un gesto sin precedentes, que tenía muy meditado tal y como puede verse en el documental ‘La última cena’, que presentó en la última edición del Festival de Cine de Málaga. Para hablar con él de su ascensión a la fama, sus ilusiones presentes y futuras, quedamos en su restaurante de Puente Romano, lugar emblemático, desde donde le gusta ver lo que ocurre en el mundo y preparar nuevos proyectos.

Dani ¿qué le llevó a abandonar la alta cocina estando en la cima?

Fue una decisión muy meditada. Tan meditada que sabía que si me daban la tercera Estrella Michelin, me marchaba, como así fue. Había llegado un momento que me aburría el mundo de la alta cocina. Yo tenía un objetivo concreto, crecer en el mundo. Y eso era incompatible con lo que hacía. Llevaba 25 años llegando a las dos de la madrugada a mi casa; ahora tengo tiempo para estar con mi familia, mi mujer, mi madre, mis hijas…

¿Le costó dar el paso?

Para nada, es la mejor decisión que he tomado en mi vida. Lo tenía claro. La vida son sentimientos, sensibilidades, cosas que tenía acumuladas y que me habían pasado. Lo hice por mí, cuando ya tenía un par de marcas que iban muy bien y se me presentaba la oportunidad de hacer algo que no era fácil, pero que no era compatible con lo que estaba haciendo. Y eso que cuando hablé con los de la Michelin me dijeron que podía hacer las dos cosas. Necesitaba tiempo para viajar, para vivir sin la presión y la responsabilidad que supone tener tres Estrellas Michelin.

Las Estrellas Michelin son el Oscar de la gastronomía.

Más o menos, la diferencia es que al actor o actriz le dan un Oscar y ahí acaba su trabajo, en esto no, este es un trabajo diario de creatividad, y eso es lo que le da valor, pero yo tengo otras metas, otros retos.

¿Explicárselo a su equipo fue difícil?

Muy difícil, porque se han dedicado toda la vida a esto. Decirles: a partir de ahora vamos a hacer croquetas, ensaladilla rusa, o chuletón a la plancha, no era fácil de digerir, pero es lo que yo quería hacer. Comida asequible, de 40, 50 euros, e incluso de 20 euros.

¿Es cierto que las críticas más duras se las hizo su madre?

Mi madre me dijo de todo. Fue difícil también hacérselo comprender a la gente de Marbella, porque para ellos era importante que esta ciudad tuviera tres Estrellas Michelin, pero bueno a Marbella le he dado mucho, aquí esta Bibo, Lobito y Leña, y aquí tengo mi casa, mi familia, y aquí hemos decidido que estuviera la central, dando trabajo a mucha gente.

¿Su madre le ha perdonado?

Me ha perdonado porque lo ha entendido. Yo la comprendo, me imaginé lo que para ella suponía salir a la calle y que todos le felicitaran por lo que había conseguido su hijo, y de pronto se enteran de que lo dejo: estuvo dos meses sin salir de casa. Ella lo vivió así, y fue muy dura conmigo.

“Ahora tengo tiempo para mi familia”

¿No sintió vértigo de emprender un nuevo camino?

No, porque he trabajado mucho, lo he dado todo por esta profesión, no tenía vida, y me ha costado mucho llegar hasta donde he llegado, por eso ahora quiero disfrutar de lo que he conseguido. La gente no sabe lo que es estar horas y horas metido en la cocina, en verano y en invierno.

¿Habló con Ferran Adriá,con Arzak, de lo que pensaba hacer?

Yo adoro a Juan Mari, le admiro por lo que ha hecho. Cuando me llamó no sabes qué bronca me echó, él que lleva toda la vida diciéndome lo bonita que es esta profesión pero que también hay que pensar en ganar dinero, porque él así, no entendía que me fuera. Ferrán lo entendió, respetó la decisión que había tomado, y estuvo conmigo en el Festival de Málaga acompañándome cuando se ha presentado ‘La última cena’.

Además de otros compañeros suyos.

Fue una noche inolvidable. No pudieron venir ni Arzak ni Berasategui pero sí estuvieron Joan Roca, Ángel León, Paco Morales, Josean Alija, Quique Dacosta, José Carlos García y Dani Carnero y, por supuesto, mi madre. De hecho, hay un plato “madre” que creé para la despedida. Fue ella la que me enseñó a cocinar el gazpachuelo, que tanto éxito ha tenido a lo largo de mi carrera.

¿Por qué en España hay tan buenos cocineros?

Yo creo que la mía es una generación que no volverá, y que se dio a conocer con Ferrán Adriá. No somos conscientes de lo que ha significado para este país y para el mundo de la alta cocina Ferrán Adriá. Hay algo que ha tenido esta generación que no lo va a tener ninguna otra, y es que lo que hacíamos lo hacíamos sin pedir nada a cambio: ni fama ni dinero, era pura pasión. En cambio, los más jóvenes empiezan pensando en ser famosos, en tener dinero y poder.

Va a cumplir 45 años, ¿cómo se ven las cosas en la antesala del ecuador de la vida?

Se ven con más claridad, porque a esta edad tienes la seguridad de lo que quieres ser de mayor, o al menos marcarte los objetivos para serlo. Yo, poco a poco, me he ido marcando esos objetivos amoldando mi vida a lo que quiero que sea.

“Me he ido marcando objetivos amoldando mi vida a lo que quiero que sea”

Cuando estudiabaen La Cónsula, ¿soñabacon llegar a ser famoso?

Ni lo he soñado ni me ha quitado nunca el sueño, porque incluso cuando me retiré de la alta cocina con tres Estrellas Michelin, fue una decisión que tomé exenta de egos. Quizá porque nunca he tenido ganas excesivas de ser algo. Yo quería hacer bien mi trabajo, sobre todo lo que buscaba era hacer feliz a la gente a través de la comida.

Puede estar orgulloso porque lo ha conseguido.

Pero no porque quisiera ser famoso, ya que cuando llegas a la cúspide, a lo más que puede aspirar un cocinero es a conseguir tres Estrellas Michelin, y es precisamente cuando las consigo cuando decido dejarlo, porque me doy cuenta de que no necesito todo eso.

Que se le reconozca su trabajo supongo que es agradable.

Cuando yo empecé, no era como el que aspira a ser un futbolista de un equipo de primera que ya sabe lo que le espera, los de mi generación que queríamos ser cocineros ni de lejos podíamos imaginar que te pedirían fotos cuando ibas por la calle.

Es el precio por ser conocido.

Lo acepto, y lo pago yo, lo pagan mis hijas y mi mujer, que es rusa. Sólo que ellas lo pasan mal y cuando vamos a algún sitio y me piden hacernos fotos se apartan y me dejan solo ante el peligro. No me molesta, pero no es algo que haya buscado.

¿Por qué dejó el programa sobre cocina que hacía en TVE?

Porque tuve que elegir entre mi trabajo y la televisión. Me dio mucha pena porque la tele es un medio en el que me sentía muy a gusto, ya que era un programa muy didáctico desde el que podía transmitir las cosas tal y como las digo, dirigido a las amas de casa que viven en un pueblo.

¿De dónde saca tiempo para atender todos sus restaurantes?

Es cuestión de organizarse bien, porque en total ahora tengo dos en Madrid, tres en Marbella, uno en Tarifa, y otro en Catar, y pronto vamos a abrir en Miami, Nueva York, París, y Arabia Saudí, en una isla maravillosa, muy saudita, porque Marbella tiene una muy buena relación con la familia real saudí. También abriremos en Riad.

Imagine que se encuentra con el Rey Juan Carlos por esos parajes.

No estaría mal, creo que está en Abu Dhabi, pero ahí no tenemos nada, hemos tenido ofertas para abrir en Dubai pero hemos dicho que no.

Siendo paladares tan diferentes, ¿cómo se las ingenia para gustar a todos?

Cuando decidimos abrir Bibo lo hicimos porque tiene tendencia andaluza pero es muy internacional. El ‘pescao’ frito, el gazpacho, el espeto, el arroz, funciona en el mundo entero. En Catar no podemos utilizar el vino, ni el jerez, tampoco el vinagre, pero si hay una cosa buena para hacer lo que hacemos ahora es que tenemos el conocimiento, la técnica, el concepto de la alta cocina.

¿En esos países encuentra espetos?

En Catar tenemos el mismo atún que aquí, lo compramos en la Línea de la Concepción, también nos llevamos nuestros aceites, los arroces, el azafrán: en cualquier caso, hoy el mundo está tan globalizado que encuentras de todo en todas partes.

Oyéndole es como si el Covid no hubiera paralizado el mundo.

Opino que quienes han hecho bien sus deberes, cuando viene una crisis de este tipo la sufres, pero menos que quienes no han hecho sus deberes. Yo en 2008 lo pasé fatal, no teníamos beneficios, estuvimos muertos. De aquello aprendimos, y esta crisis la estamos pasando relativamente dulce.

¿Qué consejo daría a quienes ven peligrar sus negocios?

En eso soy un poco cruel, quizá porque yo lo pasé muy mal, y ahora tengo una visión de ese tipo de situaciones muy radical. En el negocio si pierdes dinero, por muy bien que cocines, tienes fecha de caducidad.

¿No es demasiado duro?

Tengo una mentalidad muy americana, estuve viviendo en NY año y medio y aprendí que al contrario de lo que ocurre en España, cerrar un negocio si no va bien, no se considera un fracaso. En la vida, si las cosas no van bien, hay que dar el cerrojazo.

¿Cómo ve el futuro de Marbella?

Marbella es única, porque ha conseguido rejuvenecerse después de estar en el infierno. Es increíble la fuerza que tiene esta ciudad. Madrid tiene un músculo financiero increíble que nos da una fuerza y un poder de la leche, pero la expansión nos la da Marbella.

¿Sus hijas han heredado su pasión?

Sí. Yo tengo la costumbre de hablar con ellas de todo, incluso cuando lo he pasado mal se lo he contado, como en 2008. En esa época cuando me preguntaban dónde íbamos a ir de vacaciones, yo les decía: a Estepona, no tenemos dinero para ir a otro sitio. Quiero que vean la vida como es.

¿Alguna sigue sus pasos?

No, ni quiero, es un mundo muy duro, muy pasional, pero no lo quiero para ellas.

¿Cómo es su vida fuera de los fogones?

Me encanta ir a restaurantes, a chiringuitos, a pasear por el Paseo Marítimo de San Pedro Alcántara, ver pelis. Soy un tío normal.

¿Qué es para usted la felicidad?

Lo que estoy viviendo ahora. Marcarte un objetivo y conseguirlo, alcanzar las tres Estrellas Michelin e irme después de tantos años de sufrimiento, de tanto fregar y limpiar para dejar la cocina impoluta. La felicidad es mi día a día junto a mi familia.

¿Quién es Dani García?

Nació en Marbella, Málaga, el 30 de diciembre de 1975.

Trayectoria: Se formó en La Cónsula, la Escuela de Hostelería de Málaga, un referente en Andalucía. Comenzó su andadura como aprendiz en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte, Guipúzcoa.En 1998, inicia su exitosacarrera en El Tragabuche, en Ronda, donde consigue su primera Estrella Michelin. Años después, regresa a Marbella, al restaurante Calima Don Pepe, donde alcanza la madurez como cocinero. En 2013 se va a Nueva York. Es su etapa de mayor crecimiento personal y profesional. En 2014 se instala en Puente Romano, Marbella, abre el Beach Resort Spa y logra su segunda Estrella Michelin. En ese mismo lugar, abre Bibo Andalucía- Brasserie Tapas. Y en plena Milla de Oro, el Lobito de Mar. En 2016 comienza su expansión con Bibo Madrid, donde ya tiene dos restaurantes más. Durante un año presentó en TVE “Hacer de Comer“. Después de ganar su tercera Estrella Michelin, Dani García decide abandonar la Alta Cocina.

Familia: De su primer matrimonio, tiene dos hijas, Aurora y Laura. Está casado con una mujer rusa.

La foto favorita de Dani García

“Me gusta esta foto porque estoy con mi hija Aurora, y mis dos grandes amigos, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak”.

*Entrevista realizada en el restaurante Leña, de Dani García, situado en la Plaza del Hotel Puente Romano, Marbella.

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