3 grandes chefs nos dan sus recetas favoritas para hacer en casa

1. Mario Sandoval. Espárrago blanco, guisantes y habitas: «Este plato es un homenaje a los productos de temporada, como los espárragos»

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de espárragos blancos
• 100 g de mantequilla
• sal y agua

Para la gelatina de espárrago:

• 150 g de espárrago blanco cocido
• 150 g de agua de la cocción
• 10 g de gelatina vegetal

Para las habitas y los guisantes:

• 8 puntas de espárragos trigueros
• Brotes de hierbabuena y menta
• Reducción de módena

-Para el espárrago blanco: Pelar los espárragos y ponerlos a cocer con la mantequilla, la sal y el agua, hasta cubrir para no perder sabor. Poner un papel de horno por encima del agua y dejar cocer a fuego lento.

-Para la gelatina de espárrago blanco: Triturar el espárrago con el agua y después pasar por un colador fino para desechar las hebras que puedan quedar. Con el líquido resultante, llevar a ebullición y añadir la gelatina. Remover bien para que no queden grumos y verter luego en un molde.

-Para las habitas y los guisantes: Primero se sacan de la vaina y, a continuación, se escaldan durante unos segundos por separado, para luego pelarlos y reservarlos.

-Para las puntas de espárragos trigueros: Cortar las puntas de los trigueros no muy largas y escaldarlas. Marcarlas a la plancha con un poco de sal, antes de montar el plato..

1. Quique Dacosta. Paella valenciana: «La paella valenciana es nuestro plato más internacional y uno de los más arraigados en nuestra cultura. En Valencia es habitual cocinarla y comerla en casa o con amigos los domingos. Creo que, en estos momentos, es un plato ideal para disfrutar. Se come directamente de la paella y representa la importancia de compartir, disfrutar y celebrar».

Ingredientes para dos personas

• Utilizaremos una paella de hierro de 40 cm
• 240 g de arroz de grano corto variedad bomba
• 1200 ml de caldo
• 50 g de sofrito de tomate
• 40 g de aceite del sofrito
• 2 alas de pollo de corral
• 2 muslos de pollo de corral
• 2 patas de conejo
• 1 higado de conejo
• 1 rama de romero fresco
• 20 g de judías verdes
• 20 g de rojet
• 40 g de garrofó fresco
• 1 alcachofa

-Para el caldo. Prepararlo a base pollo de corral, espinazos de pato, conejo de monte, judías verdes, tomate maduro, alcachofas peladas y romero.

-Para el sofrito. Sofreír ligeramente en aceite de oliva hebras de azafrán, pimentón agridulce y tomates maduros rallados sin piel. Dejar confitando hasta que se evapore gran parte del agua y quede una compota. Decantar el sofrito del aceite y reservar para sofreír luego las verduras y las carnes.

-Para la paella. En el aceite del sofrito, dorar el pollo y el conejo, y retirar del fuego. Sofreír luego ligeramente la judía, el rojet, el garrofó y la alcachofa pelada y troceada en seis, y retirar. Sofreír en ese aceite, a fuego muy suave, el arroz y añadir el sofrito de tomate. Añadir el caldo caliente e intensificar el fuego. Cuando comience a hervir, añadir las carnes y las verduras, extender de forma homogénea el arroz y cocer a fuego medio 10 minutos. Bajar la intensidad del fuego cinco minutos más y añadir la rama de romero previamente quemada en las brasas. Para el socarrat, añadir ramas de sarmiento sobre las brasas para intensificar el fuego dos minutos aprox. Reservar la paella fuera del fuego cinco minutos y servir.

3. Elena Arzak. Anchoas en láminas de tocino: «En Arzak es primordial cocinar con los productos de temporada que nos ofrece la naturaleza de nuestro entorno. Siempre mirando hacia el mar, dando valor a materias primas tan exquisitas y asequibles como la anchoa».

Ingredientes para 6 personas.

Para las anchoas:

• 12 anchoas
• ½ k de sal gorda
• 100 g de azúcar
• ½ l de aceite de oliva

Para las láminas de tocino:

• ¼ k de tocino ibérico
• 5 g de cáscara de naranja en polvo
• 1 g de eneldo en polvo
• 1 g de coriandro en polvo
• 1 tomate

-Para las anchoas: Limpiar las anchoas, quitándoles las cabezas y las espinas. Cubrirlas con la mezcla de sal y azúcar. Transcurridos 12 minutos, limpiarlas y sumergirlas en aceite de oliva media hora.

-Para las láminas de tocino: Cortar (con ayuda de una máquina cortadora) láminas de tocino rectangulares, del tamaño de las anchoas. Por otro lado, cortar dados del mismo tocino que irán espolvoreados de la mezcla realizada anteriormente con eneldo y coriandro. En lugar de eneldo se puede emplear perejil y en vez de coriandro, sus semillas molidas.

-Final y presentación: Extender las láminas de tocino, poniendo una anchoa encima de cada una de ellas. Disponer sobre las anchoas los pequeños dados de tocino. Doblar cada anchoa sobre sí misma y presentarlas en un plato decorándolo con las semillas del tomate (que previamente hemos separado). En el momento de servir, aplicar calor para que la lámina de tocino se vuelva transparente.

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