Karla Hoyos y Pepa Muñoz ponen voz al papel de la alta cocina para paliar el hambre en la pandemia
Las chefs Karla Hoyos y Pepa Muñoz estaban a principios de marzo separadas por 7.000 kilómetros, dirigiendo dos de los restaurantes más importantes de Miami y Madrid respectivamente. Pero una llamada a horas intempestivas cambió radicalmente su día a día y las unió en uno de los proyectos solidarios que nos ha dejado la crisis sanitaria del coronavirus: el entusiasmo de los chefs más prestigiosos del país cocinando sin descanso para dar de comer a las personas más castigadas por una crisis sanitaria que también es social y económica.
World Central Kitchen, la ONG impulsada por el chef José Andrés, llegó a España el 27 de marzo, de la mano de Álvaro Castellanos e Iván Morales, en su cocina central de Grupo Arzábal ubicada en Vallecas. Desde entonces se han entregado más de un millón de comidas, 20.000 diarias solo en Madrid. Hablamos con las cocineras Karla Hoyos, chef ejecutiva del restaurante The Bazaar de José Andrés en Miami y Pepa Muñoz, chef de El quenco de Pepa.
Ambas ponen voz a la responsabilidad de trabajar cada día para evitar el hambre, y las dos coinciden en que tuvieron claro que su papel era sumar y ayudar en esta pandemia. «Recibí una llamada de Javier García, secretario de WCK, diciéndome que José Andrés quería montar algo y que estuviera yo. Yo había trabajado con él en Puerto Rico y Bahamas, y me quedé impactada. España estaba en el pico, tuve un sentimiento de miedo y angustia pero también la emoción de algo nuevo y ayudar. Le pedí procesarlo y le dije que le llamaba en una hora», cuenta Karla con su suave acento mexicano desde un cuarto en el que no se escucha el jaleo constante de la cocina ubicada en Santa Eugenia que ahora dirige.
«Llamé a mis padres, les dije que me iba a España y mi madre pensó que era broma. Volé un viernes por la noche, el sábado temprano visité la cocina, fui a Makro, al mercado, a comprar los utensilios, el domingo hubo un Zoom con José Andrés, el lunes empezamos y el martes ya estábamos haciendo 950 comidas. Ahora ya estamos en 12.500 comidas diarias», cuenta dejando claro con unos cuantos número la ingente magnitud de este proyecto.
Pepa Muñoz también se sumó sin dudarlo. En su caso recibió la llamada al sábado siguiente de decretarse el estado de alarma. El teléfono sonó a las 22:40 y su respuesta fue un sí rotundo. «Llevo cocinando desde que tengo 11 años, a mí la gastronomía me lo ha dado todo. Era la manera de responder a mi profesión y mi país, ayudando con lo que hiciera falta», cuenta con la emoción que acompaña su voz durante casi toda la entrevista.
Las dos se pusieron manos a la obra para ayudar en una ciudad, Madrid, donde muchas familias tienen dificultades para alimentarse. Karla Hoyos reconoce que se quedó sobrecogida al llegar a la ciudad: «Cuando te dicen te vas a España como cocinero piensas ‘ay voy a comer tan delicioso’, Madrid es un lugar con mucha variedad, la energía de la gente, las calles llenas… y fue impactante. Hice un vuelo Washington-Londres con 7-8 personas y llegué a Madrid y el aeropuerto estaba vacío. Yo había visto situaciones en países menos desarrollados, uno no se espera que Madrid sea un lugar donde la gente pase hambre. Tampoco es un desastre natural que veas que la gente se ha quedado sin casa, el enemigo es invisible«, cuenta.
La organización de estas cocinas que alimentan a miles de familias está estudiada hasta el más mínimo detalle: «Los platos que hacemos tienen que ser completos, en una situación de emergencia tienes que estar pensando que la comida que le vas a dar a alguien es la única que van a comer en todo el día. Tiene que tener calorías, grasas buenas, carbohidratos, proteínas… Nos dividimos en tres equipos: los que cocinan hidratos (cuscús, arroz, pasta), los de las proteínas que hacemos estofados en los fuegos y en los hornos se cocina otra proteína y vegetales al vapor, menestras… Por ejemplo carne con puré de patata y champiñones, pollo en pepitoria con arroz, y todo sale en frío. Tenemos que entregar entre 1 y 3 grados y seguimos normas sanitarias muy estrictas», cuenta Hoyos.
Los equipos están formados por profesionales pero también por voluntarios, y al enorme cansancio físico se suma un estrés mental muy alto: «Hay mucho esfuerzo físico porque se cocina muchas cantidades, pero hay un gran desgaste emocional. Cada día nos piden más comida porque hay más necesidad. Al principio iba más a nuestra cocina tradicional pero he tenido que reestructurar porque con cantidades por encima de 1.500 menús es otro mundo. Siempre busco que esté todo rico, que la gente cuando abra su tartera vea el cariño, que estamos cocinando para ellos y nos acordamos de ellos, no es una quinta gama, se tiene que notar el cariño», explica Muñoz.
Un sentimiento que comparte Hoyos: «Es importante tener empatía… y si fuera para mi mamá, qué me gustaría que comiera, en el fondo estás alimentando a la mamá de alguien. Por medio de la comida mandas un mensaje de esperanza, de que no estás solo y no te vamos a dejar. Al final del día lo que hacemos es cocinar y dar un servicio, no importa si es alguien que te va a pagar 800 dólares o no te puede pagar», sentencia Karla.
Las dos coinciden también en que el cansancio mental supera al físico pero la recompensa está en saber «que gracias a esta comida hay un papá o una mamá que va a decir ‘hoy no me tengo que preocupar por ver que dar de comer a mis hijos’. Me gusta ir a repartir la comida y hablar con la gente que la recibe», cuenta. No es fácil pasar por esta experiencia y salir indemne. Pepa Muñoz tiene claro que para ella hay un antes y un después: «Esto no se va a olvidar. Tanto en lo personal como en lo profesional ha cambiado mi orden de prioridades y lo que quiero transmitir a mis hijas», asegura.
Ninguna de las dos para desde hace más de dos meses. Reconocen que cada día está lleno de emociones, de exigencia: «Todos los días es algo, gente que necesita comida y no aparece en la lista, ingredientes que no llegan… por eso no he podido descansar, si me relajo un día no voy a poder regresar. Después de cada misión me cuesta una o dos semanas volver a estar activa. Es muy fuerte todo lo que vives», cuenta Hoyos.
Eso sí, al final del día los pensamientos de ambas son para los equipos de sus restaurantes. «Mi mente va a mi equipo de trabajo en Miami, tengo 120 cocineros, tenemos restaurantes cerrados, en las noches hablo con ellos. Al final del día yo tengo un plato de comida y un techo pero pienso como puedo ayudarles a ellos, como abrir el restaurante, qué va a pasar… en Miami son mi familia y no me olvido de ellos», confiesa Karla Hoyos.
«La apertura no va a ser nada fácil, al 30 o al 50%, complicada en todos los aspectos. Lo que más me preocupa es el aspecto laboral de mi equipo», dice Pepa Muñoz, compartiendo preocupación con Karla. Pero eso forma parte del mañana y las dos viven al día, remando juntas en el proyecto de World Central Kitchen para dar no solo comida sino también aliento y esperanza a quienes más lo necesitan.
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