Una receta deliciosa: aceituna manzanilla, alcachofas y caviar

Incluir en una misma receta aceitunas, alcachofas y caviar es sinónimo de acierto seguro. No solo por su sabor, también por los beneficios que estos ingredientes aportan a nuestra salud. La aceituna, entre otras propiedades, trabaja como un probiótico natural, protege el corazón y contribuyen al aporte de calcio al organismo; las alcachofas son depurativas, favorecen la digestión de las grasas y ayudan a regular el colesterol; y el caviar contiene vitamina E, propiedades antioxidantes y fortalece el sistema inmunitario.

Pero claro, son tres ingredientes con sabores fuertes, con fuerza, y por eso no se pueden maridar de cualquier manera. Nosotros hemos recurrido al chef valenciano Ricard Camarena, dos estrellas Michelin, que ha aceptado ‘El Reto de la Aceituna’, y nos ha preparado este bocado para soñar. Una receta de la que te damos el paso a paso para que tú también quedes como una reina de los fogones.

Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar

Ingredientes:

Aceitunas manzanilla sin hueso, 1 kg de huevas de salmón, 0,2 g de colorante en polvo negro, 2 g de colorante en polvo oro, 5 g de caviar Beluga ruso, 11 g de aliño de iruka de oro, 1,5 de brotes de ficoide glacial, totoli, 450 g de alcachofas ecológicas, 1.000 g de agua de cortes, 65 g de colatura de anchoa, 50 g de vinagre de jerez, 100 g de vino Manzanilla La Guita.

Elaboración

  1. Para la preparación de las alcachofas en escabeche: calentar el horno a 100 ºC función vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y dejar 20 minutos. Dejar enfriar. Pelar y tornear. Mientras, calentar todos los ingredientes líquidos de la receta hasta que alcance la ebullición. Llenar botes de cristal con la salmuera repartiendo las alcachofitas en 3 botes. Añadir salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y dar unos golpes para quitar el aire. Abrir, rellenar otra vez con salmuera hasta que rebose y taparlo de nuevo. Meter los botes bien cerrados en una cazuela y cubrir de agua hasta arriba. Hervir 7 minutos. Sacar y dejar enfriar los botes boca abajo para que hagan el vacío.
  2. Colar las huevas de salmón por un colador fino; envasar el resultado al vacío en bolsas de vacío de 300 g aprox. Cocer la crema de huevas durante 60 minutos en el horno al vapor a 85 ºC. Cuando acabe la cocción, enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante (siempre en frío) y comprobar el color. Confitar las alcachofas en aceite a una temperatura baja hasta conseguir una textura melosa. Ir comprobando cada cierto tiempo para evitar que suba mucho la temperatura y las alcachofas se pasen. Antes de servir, escurrir las alcachofas y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Pesar el caviar.
  3. Rellenar las Aceitunas Manzanilla con el cremoso de huevas de salmón. En el fondo del plato poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una lágrima. Disponer cuatro aceitunas Manzanilla rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir los brotes de ficoide. Para acabar poner el caviar por encima de las alcachofas y finalizar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un giro de molinillo de pimienta negra.

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