Mario Sandoval: Quiero dejarles a mis hijos un mundo mejor que el que me he encontrado

“Mi infancia fue muy feliz porque mis padres me educaron en saber diferenciar lo bueno de lo excelente en la cocina”, nos cuenta el afamado chef Mario Sandoval. “Mis abuelos nos llevaban a mis hermanos y a mí a la huerta para cultivar tomates, pepinos… Esa niñez dedicada al saber culinario me ha hecho tener un amor incondicional por los productos y el medioambiente”. Sandoval dirige junto a sus hermanos –Juan Diego, jefe de sala, y Rafael, sumiller– el restaurante Coque, un referente de la alta cocina a nivel internacional y uno de los restaurantes más sostenibles de nuestro país.

Este local se ubica en Madrid, donde también conducen otros dos templos culinarios de la capital: Coquetto; un bistró que se abrió paso con su formato delivery por culpa de la pandemia, y El Jaral de la Mira; una finca sostenible donde se realizan eventos y cultivan gran parte de la materia prima con la que cocinan. Hablamos con el menor de los hermanos Sandoval sobre el nuevo menú de Coque, ‘In bloom’, sus restaurantes favoritos y la importancia de la consciencia sostenible en la cocina.

Como nos adelanta Mario, la pasión de la tierra y la ecología les viene de raíz. En los años 50, sus abuelos abrieron un modesto restaurante en Humanes. Ya entonces practicaban, en gran medida, la tendencia del kilómetro cero. Es decir, que los productos que terminan en los fogones son extraídos o elaborados en la misma localidad o comarca. Su familia tenía su propio huerto y una pequeña granja con los que abastecían su restaurante.

En el 1995, los padres de Mario, Juan Diego y Rafael, Rafael Sandoval y Teresa Huertas, heredaron el negocio y se hicieron famosos en la comunidad madrileña con platos como las chuletillas al guisopo; para la que los clientes hacían colas interminables en su puerta. Más tarde, por su cochinillo asado, que llegó a considerarse el mejor de España. Allí, los hermanos comenzaron a hacer sus pinitos en la restauración hasta que consiguieron el reconocimiento de las dos primeras Estrellas Michelin. En 2017, se mudaron a la Milla de Oro madrileña, escogiendo como local la antigua discoteca Archy, muy famosa en los años ochenta.

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El pasado mes de mayo presentaron su nuevo menú, inspirado en la primavera y en el florecimiento de la sociedad tras el receso de la crisis sanitaria. “Creo que es una propuesta que rompe la barrera de florecer. Ahora viene una época de bienestar, de mucha creatividad, donde vamos a crecer”, nos explica el madrileño. “Nace de esos momentos en los que hemos podido reflexionar [debido al confinamiento]. Y nosotros lo hicimos con la mirada puesta en la cocina. Es el resultado de 25 años de técnica y de tradición familiar”.

En su web, el menú ‘In Bloom’ se define como “pura expresión; un fenómeno natural del florecimiento capturado con toda su luz en emocionantes creaciones”. En él encontramos platos como la sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde, bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas, ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces o el vibrante helado de escabeche de anguila ahumada acidulada.

Aunque también tienen en cuenta opciones vegetarianas y vegetarianas. Todo para que el cliente esté a gusto. “Siempre las tenemos. Además consideramos las alergias, a las que tratamos con mucho cariño. En este tipo de restaurantes que tienen tantas elaboraciones, si alguien padece alguna alergia o intolerancia, debería poder disfrutar con la misma pasión que cualquier otro comensal”.

‘In Bloom’ cuenta con una importante presencia vegetal. Y, como hacían sus abuelos o sus padres, cultivan esa materia prima en su propia finca. “Traemos verduras y legumbres de nuestro laboratorio agrícola en el Jaral de la Mira. Esto nos da un pulmón para poder ofrecer a nuestro cliente un producto madrileño fresco, que se recoge de la huerta por la mañana y se presenta emplatado a la una de la tarde listo para comer”. También lo practican con la carne, ya que tienen su propia ganadería.

“La sostenibilidad es uno de los pilares de nuestra filosofía. Tenemos un fuerte compromiso por reducir la huella de carbono, filtramos el agua, tenemos contratada energía verde y los materiales que entran en el restaurante son reciclados. Incluso los productos, que miramos mucho que tengan un origen sostenible, además de que cumplan con el sello de calidad”, nos explica. Además, los vehículos que distribuyen los pedidos delivery del Coquetto son 100% eléctricos. Y el packaging, reciclable. “Es una de las alzas de nuestra forma de ser. Ya todos somos padres de familia [dice refiriéndose a sus hermanos] y queremos dejarles a nuestros hijos un mundo mejor que el que nos encontramos. Para eso hay que trabajar y ser conscientes”.

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Coque está compuesto por un equipo de 45/50 personas. Entre ellos, una psicóloga para mejorar la experiencia del cliente. “¡Aquí tenemos de todo”, ríe. “Hay clientes que vienen a disfrutar con su pareja y quieren que les cuentes historias. Otros que vienen por temas de negocios o que son menos receptivos por lo que sea, y quieren que les presentes el plato y poco más. La psicóloga nos ayuda a mejorar esa cercanía con el comensal”. Esta figura en los restaurantes convencionales no suele existir. Pero sí en la alta cocina. “La alta competición es muy dura. Pues esto igual. El entrenamiento y la concentración son tan duros, que hay que apoyarse en expertos para tener esa regularidad”.

– ¿Qué le diría a una persona que no entiende los elevados precios que supone una experiencia culinaria como la del Coque?

"La alta cocina es como la alta costura. Es para el 5% por ciento de la sociedad. Nosotros damos de comer a 30-35 personas. La misma cifra durante las cenas. Y como nosotros hay cinco restaurantes en Madrid. Teniendo en cuenta que en la capital somos 6 millones y pico de habitantes, haz cuentas".

"Hay que tener en cuenta que la alta cocina es la punta de la pirámide. La última tecnología, los avances culinarios y lo que contamos en los congresos, comienzan en restaurantes como los nuestros. Luego va bajando a la cocina de casa, a la industria. Al final, cuando se diseña una técnica y sirve para que la industria lo pueda desarrollar, es muy bonito también. Creo que lo primero que tiene que hacer la gente joven es interesarse por la cultura de una buena alimentación. Tienes que empezar por ahí. Luego te interesas por restaurantes de cocina creativa, alta cocina y todo lo demás. Lo importante es alimentarte bien".

Nos preguntamos qué es en lo primero en lo que se fija, el chef de uno de los restaurantes más alabados de Madrid, cuando va a otro restaurante. "En lo que no tenemos que fijarnos y hay que relajarse. Miramos si las copas si están bien repasadas o si los manteles están bien planchados. Lo que más valoro es el amor con el que se cocina el producto. Por eso repito: aunque sea una brasserie, un bistró o una barra de un bar, que el producto esté bien cuidado y quede en mi memoria".

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Cuando le preguntamos por su restaurante favorito, Sandoval suelta una carcajada. "Tengo demasiados. Soy un gran amante de la cocina iberoamericana por su historia. También por las fermentaciones que hacen, por las texturas. Tanto la cocina mexicana como peruana. Soy muy amigo del chef peruano Gaston Acurio y del chef mexicano Rick Olvera. He tenido la suerte de estar en sus cocinas y cocinar con ellos. Son dos cocinas con prismas diferentes, pero hay un encuentro con la cocina española muy interesante. Si eso lo unes ya con la asiática, pues es lo más. Aunque también me gusta representar la cocina española. Si vas de visita a un país que te lleves la esencia del país. Aplicando las técnicas pero sin perder el sentido de nuestra gastronomía".

Le pedimos que se moje un poco más y nos hable de las grandes experiencias culinarias de las que ha disfrutado en nuestro país. Empieza con el Asador Etxebarri. "Víctor [Arginzoniz] es uno de los cocineros que más admiro porque domina el fuego, le da el aroma sutil de la brasa al producto que me gusta mucho". Luego baja al sur. "Si te vas a Andalucía, toda la parte del atún, que es un gran producto como el cerdo ibérico, te recomiendo ir a Casa Antonio en Barbate y nadar dentro del atún. Me emociona". Luego sigue haciéndonos la boca agua con El Celler de Can Roca, Atrio o Azurmedi. "Ya te digo, me es muy difícil hablar solo de uno. Gajes del oficio".

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