Especias: conoce sus secretos y aprende a emplearlas

26/01/2023

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Las especias son grandes aliadas de tu cocina, no hay tipo de alimentos al que no le vayan bien, pero no todas las especias sirven para todo. Aprender a usarlas no es difícil, anímate a conocerlas y a emplearlas. Tus platos mejorarán y disfrutarás de sabores y olores como nunca.

Hay tradiciones gastronómicas donde no se entiende la elaboración de platos como la cocina india, marroquí (prueba estas 5 recetas árabes, un mundo de sabores por explorar).

Aquí van una relación de las especias más comunes y sus recomendaciones de uso:

anís estrellado: además de ser bonito y decorativo puede añadirse a las rosquillas caseras (una vez molido, eso sí), o en guisos de curry o un arroz pilaf. Aquí te enseñamos dos ejemplos de recetas dulces y saladas donde se utiliza el anís estrellado, primero la salada y después la dulce:
Lomo de cerdo en escabeche con especias
Ingredientes para 4 personas: 700 g de lomo de cerdo, 4 deintes de ajo, 0,5 dl de vinagre de vino blanco, una pieza de anís estrellado, 2 ramas de canela, 2 guindillas secas, tomillo fresco, aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración
Salar el lomo. Poner una cazuela al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva y el lomo de cerdo. Dorar el lomo a fuego fuerte. Retirar del fuego y cortar el lomo en rodajas de un cm de grosor.

Poner el lomo cortado en una cazuela no muy ancha. Añadir un dl de aceite de oliva virgen extra, un dl de vino blanco y medio dl de vinagre de vino blanco. Si el lomo no queda cubierto por los líquidos añadir un poco de agua. Añadir cuatro ajos pelados, las guindillas, las ramas de canela y el anís estrellado.

Poner a fuego lento con la cazuela tapada durante 40 minutos. Cinco minutos antes de retirar del fuego añadir el tomillo. Si se guarda en bote esterilizado puede aguantar varios días en la nevera.
Uvas encurtidas

Ingredientes para 4 personas: 600 g de uvas rojas, 200 g de azúcar moreno, 2,5 dl de agua, 2 ramas de canela, una hoja de laurel, cilantro fresco, 3 unidades de anís estrellado, 3,5 dl de vinagre de sidra, 10 g de jengibre.

Elaboración
Pelar y cortar en rodajas el jengibre. Limpiar el cilantro y separar las hojas. Poner en una olla el jengibre, cilantro, 3 estrellas de anís, dos trozos de canela en ramay una hoja de laurel. Esparcir por encima el azúcar moreno.
Poner la olla al fuego y añadir el vinagre y el agua. Dejar cocer a fuego medio seis o sieteminutos.
Poner las uvas en tarro grande de cristal esterilizado y cubrir con la mezcla de especias y vinagre. Tapar y dejar reposar en la nevera al menos 24 horas antes de consumir.
azafrán: las hebras más bonitas y sabrosas de La Mancha son ideales para guisos de legumbres, verduras y carnes. Antes de usarlo se recomienda disolverlo en un poco de agua caliente antes de añadir al guiso. El azafrán le da un toque muy especial a todo lo que toca, en este caso un plato regional y delicioso: arroz a banda el paso a paso de esta tradicional receta.
canela: es una de las más extendidas de uso. En infusión o formando parte de mezclas de tés es donde más muestra su auténtico sabor. Imprescindible en recetas dulces como arroz con leche, natillas… Imprescindible es la canela en una de nuestras recetas más famosas de Semana Santa: Torrijas clásicas, para chuparte los dedos.
cardamomo: estas semillas verdes aportan un sabor característico e intenso. Si se añade enteras, hay que retirarlas para no comerlas. Se utiliza en currys y platos indios elaborados con carnes, pescados, verduras… En repostería también es muy valorado. En esta bebida india nutritiva y deliciosa podrás emplear el cardamomo con un resultado espectacular: Lassi de mango, cómo prepararlo paso a paso.
comino: esta semilla proviene de una planta de la misma familia del perejil. Se utiliza sobre todo en las cocinas de la cuenca mediterránea y también en la cocina mejicana donde se emplea para sazonar las fajitas. Es ideal para adobos de carne y es delicioso en quesos.
hinojo: de la planta de hinojo se aprovecha todo: el bulbo, las semillas y la plantita verde. En este caso nos centramos en las semillas que ligan muy bien con las verduras, pescados y ensaladas. Pero sobre todo, resulta imprescindible en los encurtidos. Si quieres probar a preparar el bulbo de hinojo esta receta es muy rica, atrévete a prepararla este fin de semana: dorada con naranja e hinojo.
pimienta: puedes encontrarla de diferentes colores: blanca, verde, negra, roja… siempre bien molida realza el sabor de todas las elaboraciones en las que participa. En bolitas, ligeramente machacadas, constituye una costra muy sabrosa para carnes y embutidos. Existe una variedad, la de Jamaica, que es ideal para bizcochos y postres.
Ternera a la pimienta sobre ajos tiernos asados

Ingredientes para 4 personas: 800 g de carne de redondo de ternera, un ramillete de ajetes, 3 cucharadas de pimienta blanca molida, 1/2 cebolla, 3 cucharadas de aceite fde oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de agua, una cucharada de perejil, 4 huevos, 150 de mantequilla, una cucharadita de harina de maíz, 1/2 limón, 3 cucharadas de pimienta negra molida.
Elaboración
Atar con bramante la carne para que se haga con forma bonita. Mezclar en un plato las dos pimientas molidas con el aceite y la sal y embadurnar bien la carne. Precalentar el horno a 190 ºC e introducir la carne durante veinte o treinta minutos para conseguir una carne más o menos sonrosada según gusto.

Aprovechar mientras se hace la carne para hacer a la vez los ajos tiernos. Para ello frotar los ajos tiernos con una cucharada de aceite de oliva y meter en el horno debajo de la bandeja con la carne, una segunda bandeja durante unos diez minutos vigilando y dando vueltas para que no se quemen.

Para hacer la salsa Bearnesa: derretir en una cazuela la mantequilla a fuego lento sin que llegue a hervir. Picar la cebolla muy fina y freírla en otra cazuela dos minutos con el vinagre. Agregar el agua, el limón, las yemas y una pizca de maicena. Remover y poner la mezcla al baño María introduciendo la cazuela en otra más grande con agua y poniéndolas a fuego con las yemas. Ir removiendo hasta que la mezcla empiece a espesar. Retirar del fuego e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente derretida sin dejar de remover como si fuese una mahonesa. Cuando la salsa esté espesa, agregar el perejil y la sal. Montamos el plato colocando los ajos tiernos simétricamente, encima la carne cortada en rodajas y acompañada de la salsa bearnesa.

Bombones de pimienta rosa

Ingredientes para 4 personas: 100 g de chocolate de cobertura, 100 ml de nata, 3 cucharadas de ron, 1 dl de zumo de mandarina, 10 g de mantequilla, una cucharadita de pimienta rosa en grano, 200 g de chocolate fondant.

Elaboración
Poner a calentar la nata en un cazo con los granos de pimienta. Trocear el chocolate negro y colocarlo en un bol. Cuando la nata esté a punto de hervir hay que verterla sobre el chocolate troceado a través de un colador para que no caigan los granos de pimienta.
Mezclar sin dejar de remover hasta que el chocolate se haya fundido con la nata completamente. A continuación, agregar el zumo de naranja y el ron. Dejar reposar en el frigorífico para que la mezcla de chocolate adquiera consistencia y se pueda dar forma a los bombones.
Fundir en un cazo el chocolate para la cobertura con un poco de mantequilla. El chocolate no debe sobrepasar los 50 ºC. Bañar los bombones con la cobertura de chocolate, espolvorear si se desea pimienta rosa molida y dejar enfriar los bombones antes de servir
vainilla: la vaina de vainilla contiene unas diminutas semillas que son una bomba de sabor, característico y suave que resulta ideal para aromatizar postres, helados, bebidas… Si pones una vaina de vainilla en un bote cerrado de azúcar, éste se impregnará de su sabor y esencia. Para sacarle todo el provecho, prepara estas recetas de postres caseros con sabor a vainilla.

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