Ferran Adrià: La buena gente, que hay mucha, llora por dentro cada día

Ferran Adrià lo ha conseguido todo en el mundo de la alta gastronomía. Elegido como el cocinero de la década en 2010; incluido en la lista de Time como una de las 100 personas más influyentes del planeta en 2004; Doctor Honoris Causa en las universidades de Barcelona, Aberdeen y Valencia; autor de 30 libros y estudiado como caso de éxito en las facultades de Harvard y Berkeley, entre otras. Su restaurante, El Bulli, lograba su tercera estrella Michelin en 1997 y la mantenía hasta su cierre en 2011 y además fue elegido hasta en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo por Restaurant Magazine.

Pero el cocinero que llevó la vanguardia a los fogones a otro nivel, estos días quiere poner su granito de arena y ha decidido colgar vídeos diarios en Twitter donde ofrece trucos y recetas (que cuelga con el paso a paso en PDF) para un menú diario asequible y fácil de poner en práctica. En Vanity Fair hemos tenido el lujo de charlar con él vía telefónica minutos antes de que, como la gran mayoría de españoles, Adrià saliera a aplaudir a los sanitarios que se están dejando la vida para salvar las de los demás durante esta trágica crisis del coronavirus.

¿Cómo se le ocurrió empezar a hacer estos vídeos con menús diarios para el confinamiento?
Se me ocurrió porque yo estoy aquí trabajando en casa, todo el equipo de El Bulli está teletrabajando porque ya en una situación normal nosotros funcionamos así, es habitual. Y claro, ¡tengo que comer! Estoy casado –con Isabel Pérez desde 2002– y no tenemos niños, pero teníamos que comer y cenar cada día y, como es lógico… cocino yo (risas). De las pocas cosas buenas de estos días en casa es que cocino. Es muy curioso porque probablemente sea la primera vez en la historia que cocineros de máximo nivel cocinan en casa, es de estas cosas que cuando pase esto habrá que analizar. A diario es una dificultad ponerlo en práctica, primero porque estamos siempre trabajando, y segundo porque cuando llegamos a casa no tenemos muchas ganas de cocinar (risas). Y ahora estoy viendo a muchos colegas que lo están haciendo.

Entonces pensé que podíamos hacer algo para la gente y me vino a la memoria el proyecto que habíamos hecho en 2010-2011, los menús del equipo de El Bulli, algo práctico, muy asequible y fácil. Cogimos los menús, ya que habíamos hecho un libro y una aplicación, y pensamos que podría ser una buena idea dárselos a la gente de forma gratuita. Lo que yo quería es crear un hábito y una rutina porque al final, ¿qué nos pasa en casa? Pues que llegamos, voy a comprar, no sabemos bien qué hacer… Y la manera de ser mucho más eficientes es organizarte, que al final es lo que hacemos en un restaurante. Dije: “Voy a hacerlo poco a poco y cuando llevemos ya 20 menús, la gente empezará a ver un poco la organización, la manera de comprar las cosas a un precio muy asequible…”. Es un proyecto en el que yo estuve dos años para hacerlo, si lo hubiéramos hecho de cero habría sido imposible. Pensamos hacer vídeos completos, pero hacer un menú de tres platos cada día sería muy pesado y no le veía mucho sentido. Creí que era mejor que yo fuera explicando cositas en Twitter, un poco como si yo fuera Ratatouille y que la gente cocine con el ratón que está encima dándole algún consejito. Es un pequeño granito de arena en todo esto que está sucediendo.

En los supermercados, por ejemplo, se ha agotado la levadura porque está todo el mundo haciendo bizcochos… ¡La gente está cocinando más que nunca!
Va a ser muy interesante ver qué va a pasar cuando esto termine en relación a cocinar en casa. Tengo mucha curiosidad. La gente está viendo que si cocina, come mejor, y es la primera vez que no hay la excusa de no tener tiempo para mucha gente. Otros no, porque están trabajando. Pero dentro de los platos que damos son, por ejemplo, un huevo frito con espárragos, algunos son rapidísimos. Creo que va a ser muy curioso a nivel sociológico ver a los niños con los papás cocinando; el hombre, que aunque cada vez más y sobre todo las nuevas generaciones lo hacen, entrando en la cocina… Se va a fomentar más.

Esto va a ser de las pocas cosas positivas a nivel práctico nos va a quedar del confinamiento. Si esto dura un mes y pico como parece, la gente puede practicar mucho y crear un hábito con el que diga: “Oye, yo a partir de ahora cuando esté en casa voy a dedicar un poquito de tiempo a seguir aprendiendo y practicando”. A mí me divierte más el tema sociológico que cualquier otra cosa. Seguro que hay gente que ha entrado por primera vez a una cocina. Es positivo el cambio que puede haber en las familias a la hora de cocinar y darse cuenta de que si comes un poquito mejor, alimenta el alma.

El hashtag que utiliza en sus vídeos es “Cocinar alimenta el alma” y nos parece precioso, ¿de dónde viene?
Cuando la película de Ratatouille se hizo en España, desde Disney me dijeron si quería ayudarles con algunos términos del inglés y yo hice la voz de un cliente quisquilloso que va al restaurante. Les dije que vale, pero les pedí que me dejaran que en un momento Remy, el ratón, dijera que comer bien alimenta el alma. Me dijeron: “Uf, esto no puede ser, en Disney nunca te dejarán cambiar ni una coma…”, pero les pedí que lo preguntaran. ¡Les encantó la frase y me dejaron ponerla! Y es que es verdad, cada uno puede comer como quiera, pero comer bien es diferente.

Y no tiene nada que ver con el tiempo. Tú puedes llegar a casa y comerte un bocata de jamón con una cerveza y, vaya, si el pan está un poco rico y te buscas el mejor jamón, una espalda de ibérico que igual no es el mejor pero está bien… Pues no es lo mismo que comerte un bocata de pan chungo con jamón chungo (risas). Mira, yo ahora –son las siete y media de la tarde cuando se produce esta charla– me voy a poner a cocinar y ya llevo una hora pensando qué voy a hacer. Así también me entretengo. Aunque estemos en casa trabajando, lo bueno es que tenemos mucha libertad de horarios y poder entretenerte cocinando pues está fenomenal. La gente en una situación ‘normal’ al final lo hace más el fin de semana, pero dentro de los menús que propongo, la gente que vuelve a casa a las siete y media, en 40 minutos puedes hacerte un primero, segundo y un postre.

¿Hay algún truco que podamos aplicar siempre cuando salgamos del confinamiento?
Hay que ser muy práctico, hay que congelar el sofrito, comprar los caldos que los hay muy buenos… Hay un tema de eficiencia fundamental. El lunes di una hoja para la lista de los menús que es fundamental. Te sientas el domingo con la familia y apuntas el menú para cada día, primero para tener un orden, que luego si quieres puedes cambiarlo, y segundo para ir a comprar y tener un guion. Esto, que es muy simple pero te marca una rutina, te hace comer un 20 o un 30 por ciento mejor.

En cierto modo es como hacer ejercicio. Hay quien hace ejercicio en casa y quien no. Yo, que voy como el Guadiana a veces sí y a veces no, me propuse el primer día, que además ahora tengo algo de sobrepeso, hacer cada día un rato de ejercicio. Y cada día hago una horita a eso de las 12, justo antes de hacer los videos y cocinar, y ya es mi rutina. A ver, que hay días que no me apetece nada… (risas) pero es que con cocinar es igual para la gente.

¿Tenemos que seguir las recetas a rajatabla?
Siempre digo que no hay que ser más papista que el Papa. No hay que seguir todo lo que yo digo o la receta al pie de la letra, al final tú lo haces ‘como te da la gana’. Tienes que hacer la cocina como a ti te gusta y si cambias algo, no pasa nada.

¡Hombre, pero saltarse los pasos de una receta de Ferran Adrià igual es un sacrilegio!
(Risas) No hay que ser dogmático. Por ejemplo, ¿sabes la cantidad de croquetas que hay? Mira, estos días voy a hacer una cosa muy divertida que es una croqueta con poca harina, como una crema con pollo. ¡Podía ser una herejía! (Risas).

¿Cómo se siente haciendo estos vídeos?
Este proyecto no tiene nada que ver con mi vida profesional, es todo lo contrario. En el año 97, que no había la cantidad de programas y demás historias de cocina que hay ahora, hicimos un libro bastante de referencia que se llama Cocinar en 10 minutos. Utilizamos tarros de conservas… ¡y no te imaginas la cantidad de críticas que tuve! Por una parte tuvo mucho éxito, pero muchos profesionales me dijeron que no podía ser, que cómo podía hacer una tortilla con siete patatas, ¡que eso era un pecado! Creo que hay que tener dos discursos: el que yo tengo profesionalmente, cuando hablo del máximo nivel de la gastronomía, un tema muy profesional para aficionados a este tipo de cocina; y otro el cocinar en casa, que tiene que ser mucho más suelto, más fresquito, porque si no no engancha.

¿Cómo fue elaborar esos menús para el libro en el que hoy nos inspiramos para comer cada día gracias a sus vídeos?
Piensa que hacer 31 menús sin repetir ingredientes es muy difícil. Solo hay un producto congelado, los guisantes, que para mí es el mejor vegetal congelado que hay. Nos pusimos un reto muy grande en El Bulli al hacer esto porque no es fácil lograr una variedad así a este precio, porque si yo no tengo límite de precio, te puedo hacer de todo, claro; y que le gustara a todo el mundo. Por ejemplo, no hay menudillos, a mí me encantan los callos, los pies de cerdo… pero si los pones en el menú, al 70 por ciento no le va a gustar y no tendría sentido ponerlo en una receta. No hay tanto de lo que yo pienso y me gusta, sino lo que puede ser mejor para la gente.

Y en este caso lo hicimos para las 70 personas de El Bulli. ¿Sabes cuál era su menú preferido? ¡Cuando había hamburguesa! ¿Y el que menos les gustaba? Las sardinas frescas. ¡Y esto hablando de profesionales! Yo me quedaba pasmado (risas). Fue una lección muy grande. Una cosa es cocinar a nivel profesional, dando mi manera de entender la cocina, y otra es ayudar a la gente en casa.

“Mi rutina ha cambiado poco, solo que hago más ejercicio”

¿Ha cambiado mucho su rutina diaria con el confinamiento?
Poco, poco. Te explico cómo trabajamos habitualmente. Nosotros con la Fundación (El Bulli Foundation) tenemos como 15 proyectos. Da igual si es un libro o el Montjoi… El equipo me enviaban cada día por email el trabajo porque a veces viajaba y así podía coger el hilo. Y después, ¿cuál era mi trabajo? Yo me levantaba a las cinco de la mañana y de cinco a ocho y media o nueve, miro todo el trabajo que han hecho. Antes nos veíamos en Barcelona, en un local que teníamos, y despachábamos una hora, cinco minutos cada uno más o menos. Y ahora hago lo mismo y lo único es que hablamos por teléfono.

Tengo un sistema de trabajo parecido al vuestro de los periodistas. Hasta la obra de Montjoi a mí me enviaban las fotos cada día y la seguía a diario por fotos. Entonces ya tenía este hábito y todo esto de teletrabajo está en nuestro ADN. Sinceramente no me varía mucho la rutina, es bastante parecida, lo único que hago es hacer ejercicio a las 12 del mediodía que antes en la oficina no lo hacía. Lo hago, trabajo y por la tarde después de comer, a eso de las tres y media sigo trabajando y luego cositas como esta entrevista contigo me sacan un poco de la rutina de estar toda la tarde trabajando, que desde las cinco de la mañana que me levanto… ¡Creo que me he ganado el pan! (risas). También por ejemplo hoy he visto un rato el programa de Buenafuente grabado y con estas cositas o temas solidarios, pues hago cosas distintas.

Estoy trabajando muchísimo y el equipo por ejemplo ahora en Semana Santa va a tener vacaciones, nosotros siempre tenemos 10 días y lo van a hacer. Creo que dentro de este drama terrible, hay gente que está trabajando y que van a hacer vacaciones en julio o agosto. Esto choca con la que está cayendo, pero hay una parte de la población que está trabajando y tiene ese derecho. Es una contradicción, pero creo que la gente tiene derecho a hacerlo. Y luego dependerá de cada actividad económica, obviamente, porque algunos restaurantes que ahora están cerrados, con todo este drama, no podrán coger vacaciones porque si lo hacen no podrán seguir adelante. Es muy complejo.

“José Andrés es como mi hermano”

El otro día felicitó a José Andrés por su portada en Time. ¿Cómo se siente al verle ahí?
Es brutal. No somos conscientes de lo que está pasando en Estados Unidos, la que está cayendo allí, no entiendo nada de lo que están haciendo, el descontrol, la gente en la calle, y la cantidad de infectados que hay. Y con respecto a José Andrés, que haya sido portada de Time, revista de referencia a nivel político y demás, que un cocinero como él, que es como mi hermano, esté ahí, ha sido un orgullo brutal. José Andrés es un símbolo de lo importante que es la alimentación, que él lleva al extremo de la solidaridad. Es increíble.

Tiene una plataforma alucinante, no es solo la voluntad sino la eficiencia. Esta pandemia es extraña también para él porque la gente no puede salir para ir a recoger la comida y están aprendiendo de una tragedia que no tenían controlada. Ellos han estado en huracanes, en terremotos… en muchos escenarios, pero este era desconocido. Para ellos esto va a ser también una experiencia brutal. Es fundamental que haya personas en el mundo como José Andrés, que hacen ver a España de una manera importante como en muchos lugares no nos ven.

¿Es hoy más importante que nunca que los grandes de la cocina, el cine o la música, por ejemplo, traten de ayudar en algún sentido a los que peor lo están pasando?
El mundo de la cocina siempre ha sido muy solidario en general. La Alta Gastronomía, que tenemos una imagen muy elitista, de lujo, siempre hemos sido muy solidarios. Y hay gente que ayuda mucho sin decirlo y sin que se sepa. Está bien que los que somos populares ayudemos a la gente, pero creo que cuando hablamos de solidario, aparte de excepciones como José Andrés, tiene más valor la gente anónima. Nosotros podemos ayudar, como con Yo me corono, el proyecto del doctor Ventura Clotet, que somos muy amigos, que están recaudando más ahora que en la historia de todas las galas contra el SIDA. En esto por ejemplo, sí que hemos ayudado ciertas personas con un reconocimiento internacional o fama, llámalo como quieras, a recaudar más. Pero el papel importante de las personas anónimas ya es maravilloso, por ejemplo en el aplauso de cada día a las ocho de la tarde. No solo el que sale en un medio diciendo yo he ayudado, es el que ayuda.

¿Cree que de todo esto que estamos viviendo en mayor o menor medida vamos a sacar algo positivo a nivel personal?
Pienso como Iñaki Gabilondo, una de mis referencias, que hay que esperar a nivel de tiempo y de cómo. Cuándo y cómo se van a abrir las medidas de ahora. Imagina que de aquí a 20 días sale el fármaco que alivia esto o no, tarda diez meses. Cambiará mucho todo. Creo que mucha gente se pregunta a diario cuáles son sus valores en la vida y no solo ahora con esta situación. Cada uno de los españoles va a tener su historia. Los niños ni se acordarán cuando sean mayores. Posiblemente sí que tendremos en la memoria la imagen de esta crisis. Si en el 11S fue la de las Torres Gemelas, posiblemente ahora la imagen que todos recordaremos será la de los sanitarios luchando y desbordados.

Y, ¿usted a nivel personal?
En mi caso, seguramente con 57 años que tengo, me plantearé que la vida hay que vivirla, que aparte de trabajar y demás hay que vivirla porque no sabes cuándo se te acabará. La buena gente, que hay mucha, llora por dentro cada día. Hay que ser muy mala persona para no vivir esto así, aunque estés bien de salud y económicamente, es un drama tan gordo, que los granitos de arena están bien, pero las decisiones tienen que ser a los niveles más altos.

Son casi las ocho de la tarde. Nos despedimos de Adrià agradeciéndole el ratito que nos ha dedicado y le dejamos que salga a aplaudir, como cada tarde, a los ‘héroes’ de esta crisis. “Procuro hacerlo cada día”, concluye antes de decirnos adiós.

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