Ramón Freixa o el sabor de la provocación vanguardista con un toque tradicional

Tenía 8 años cuando descubrió que “lo suyo” no iba a ser lo que él quería que fuera lo suyo. Soñaba con cantar pero, dice, “no tenía talento”. Lo que sí tenía era pasión por la cocina y una tradición familiar con solera. Su abuelo era panadero, su padre cocinero y a él, criado entre fogones, le fueron educando el paladar viajando por el mundo en busca de los mejores restaurantes, como el de Michel Guérard. Han pasado más de 40 años y aún recuerda el sabor del bogavante ahumado y el milhojas de manzana. También los vestidos largos, “como de institutriz”, que las camareras llevaban en aquel lugar.

Estudió Dirección hotelera, se marchó después a hacer las Galias, quiso empaparse del buen hacer de las grandes casas de alta gastronomía francesa y volvió con un puñado de ideas a un país que despertaba a un nuevo movimiento de cocina española y a un restaurante en Barcelona -el de sus padres- que ya había conseguido una Estrella Michelin. Él la revalidó.

¿A qué sabe Ramón Freixa?

Ramón Freixa tiene el sabor de la cocina tradicional aderezada con toques de vanguardia. Sus propuestas se basan en tres pilares fundamentales: producto, técnica y sentimiento, y en la convicción de que si no le pones corazón a lo que haces, serás igual que el resto.

El catalán es incapaz de quedarse solo con un sabor; si tuviera que elegir una especia elegiría primero el anís estrellado para luego decantarse, finalmente, por la vainilla y la textura que lo define es “velouté” (aterciopelada). Está orgulloso de todos sus platos y cuando se le pregunta por alguna catástrofe confesable dice que esas no se cuentan pero que jamás se la ha dado a ningún cliente porque nunca da nada que no esté bien.

Entiende que la felicidad es el secreto de la buena cocina. Y los equipos, el producto ¡y los clientes! Y le divierte muchísimo provocar. Provocar con sus bromas, provocar al paladar, provocar incluso en la carta del restaurante en el que anuncia una “Ostra jurásica” (una ostra XXL acompañada con una salsa de chocolate blanco). Pura provocación.

Probar lo que hace Ramón Freixa es paladear la huella innegable de su padre, de su familia entera. Es reír, a pleno pulmón, y no quitar la cara de sorpresa con los nombres, con las propuestas y con la unión de sabores que uno nunca supuso que pudieran juntarse y que forman algo así como un misterio -como diría Lorca-; poesía masticable.

Suya es la “piedra mimética de queso manchego, nueces y trufa”, suyo el “churro con jamón ibérico y caviar” y la capacidad para que los que hemos probado sus sabores podamos traerlos de nuevo a la boca, años después, como le pasó a aquel niño con la cocina de Michel Guérard.

¿Dónde está Ramón Freixa?

Si quieres disfrutar de la experiencia de probar sus platos, puedes encontrarlos en Ramón Freixa Madrid, su restaurante, dentro del Hotel Único, que cuenta con dos Estrellas Michelin, en Ático, su restaurante Prêt-à-Porter, en el que tiene en Cartagena de Indias o, si te animas, haciendo con él un crucero gastronómico como el que ha preparado junto a MSC Cruceros rumbo a Emiratos Árabes y que zarpa el día 25 de enero.

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