Un trabajador incansable, sentimental y con una curiosidad bestial: retrato de Dabiz Muñoz, el mejor cocinero del mundo

Dabiz Muñoz (1980, Madrid) se convirtió ayer en trending topic internacional tras ser anunciado como “el mejor cocinero mundial” en el Top 100 de los premios The Best Chef Awards 2021, en una gala que se ha celebrado este miércoles en Ámsterdam. Con la elección de los expertos que conforman el jurado, el mundo de la gastronomía ha posado su mirada sobre nuestra capital. Con ello se prevé que a partir de ahora reservar en DiverXo, el templo culinario de tres estrellas Michelin donde el madrileño obra su magia, sea una tarea casi imposible. Y sobra imaginar cómo las habituales colas para entrar en StreetXo, su otro restaurante –que no acepta reservas– ubicado en el edificio de El Corte Inglés de la calle Goya, coparán la manzana entera.

“Obtener el número uno en los premios Best Chef Awards es la mayor alegría. Un orgullo y una responsabilidad increíbles. ¡El jodidamente más grande!", ha declarado a la prensa. Quiso repartir el premio con Madrid, ciudad donde mantiene sus dos sedes principales, "una de las más emocionantes del mundo en la actualidad para la gastronomía. Creo que este premio la hará seguir creciendo”, ha añadido. Es inevitable sentir orgullo por artistas de la gastronomía como él y otros de los chefs españoles que también han abanderado con valentía nuestro talento en el extranjero. En el top 10 de la lista: Andoni Luis Aduriz (3), Joan Roca (4) y el equipo del restaurante barcelonés Disfrutar (6); formado por Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

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Mucho antes de que ostentase la mencionada condecoración, Muñoz ya contaba con una tribu de fans de su cocina creativa y chispeante. Hablamos con dos figuras que han sido testigos cercanos de su meteórico ascenso en la profesión.

Los primeros pasos de Dabiz

“Lo conocí a los 19 años. Nos veíamos a diario. Salíamos los fines de semana y siempre conducía él porque era de los primeros que tuvo coche”, nos explica Alberto Moreno, director de Vanity Fair España. Dabiz Muñoz nació en el barrio de La Elipa. Nadie de su familia se dedicaba a la restauración. Su madre, Rosa Rosilla, es ama de casa. Su padre, Agustín Muñoz, ingeniero industrial. Además, tiene un hermano llamado Jorge, tres años mayor que él.

Con ocho años se dedicaba a cocinar recetas para sus padres sacadas de un libro llamado La cocina mediterránea. A los 14, una visita al restaurante Viridiana del cocinero Abraham García, le dejó huella. “Fue quien me inoculó la pasión por la cocina y la obsesión por el sabor”, dijo en una entrevista para Cuatro. Cumplida la mayoría de edad, consiguió trabajar entre sus fogones. “No le importaba dedicar las horas que hiciera falta. Trabajaba como un eremita, un místico”, le contaba García al equipo de la web 7 Caníbales.

Muy fanático también del futbol, mientras estudiaba COU a distancia, entró en diferentes equipos, entre ellos, las categorías inferiores del Atlético de Madrid. Pero siempre tuvo claro que lo suyo era la cocina. “Mientras nosotros estudiamos en la Universidad, él estudiaba en la Escuela de Hostelería [de Torrejón de Ardoz]”, recuerda el director de este medio. “A los amigos nos encantaba cuando Dabiz cocinaba para nosotros. Era como la Disneylandia gastronómica. Sabíamos que íbamos a probar cosas más ricas que en el mejor restaurante”.

Por entonces, el chef hacía prácticas en el restaurante Balzac, dirigido en aquel momento por Andrés Madrigal. También trabajó en otros restaurantes madrileños como Catamarán o Chantarella. Pero Muñoz quería seguir creciendo y absorber el conocimiento de las culturas culinarias de otros puntos del planeta.

El primer amor fuera y dentro de la cocina

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Con 20 años, empezó a enviar currículos a establecimientos de la Guía Michelin en Londres. Su fiel compañera y traductora fue su novia del momento Ángela Montero, a quien conoció con 18 años de edad a través de una amiga en común (exnovia de Dabiz). Él comenzó a trabajar en un local de estilo francés llamado Orrery. Aunque este fue un paso intermedio hasta llegar a Hakkasan, un restaurante de comida asiática que marcaría su estilo hasta el día de hoy. Montero, se dedicaba a perseguir su propio sueño sobre las tablas: danzar.

Tras un largo periplo en Londres –en el que también conocería el trabajo de Locanda Locatelli, Pearl y Nobu– se volvieron a Madrid y con los ahorros montaron DiverXo en 2007; hoy, un restaurante de cocina fusión atrevido y con una gran carga estética. Su novia colgaría las mallas para convertirse en jefa de sala y gerente del proyecto. Una relación que finalizarían cordialmente en 2014. Pero entonces, ajenos al destino, vivían empujados por las promesas de un futuro mejor. Y sin importar las condiciones. El desembolso para crear DiverXo fue tal que tuvieron que vivir durante un tiempo en el propio local.

"Es un tío con una curiosidad bestial. Siempre toma notas. Cuando no está trabajando, está viajando para mejorar su cocina. Está siempre hablando con cocineros. Su mente está 24 horas pensando en balances, combinaciones, cómo funcionaría esto con lo otro…", nos cuenta Jesús Terrés, periodista colaborador habitual de Condé Nast, sobre su talento y tenacidad. Moreno nos habla sobre su espíritu de superación: “Recuerdo verlo en una competición en Casa de Campo. Había hecho una elaboración escultórica de un cisne y como quedó segundo se disgustó muchísimo. Es una persona hecha así misma, con un gran sentido de la lealtad".

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Tres estrellas después

DiverXo ha pasado por tres estadios diferentes. Primero en el barrio de Tetuán, en una calle que tras su cierre, no consiguió que ningún restaurante llegase a cuajar denominándose por los expertos "la calle maldita". Después en la calle Pensamiento, donde recibió su primera Estrella Michelin. "Fue una etapa muy importante porque explotó un poco su cocina. Antes habíamos visto cosas pero fue entonces cuando se situó en el mapa. En 2013, le dieron las tres estrellas. Fue muy rápido, casi un shock", define Terrés, "Muchos entendimos que fue una apuesta de Michelin por una cocina diferente. Aparte de que lo tiene todo. Además de este premio que es una barbaridad, premios de gastronomía…"

Su personalidad transgresora y actitud macarra –caracterizada por sus piercings, tatuajes y cresta de mohicano– le valieron el amor-odio del público. También su inconformidad que fue motivo de diversas polémicas como "la paella madrileña"; muy criticada por los puristas, su agradecimiento al gobierno de Isabel Díaz Ayuso y José Luis Martínez-Almeida por el apoyo a la restauración y la hostelería durante la pandemia; comentario por el cual las redes sociales le llamaron "facha", o cuando en el programa Masterchef le recriminó al artista Florentino Fernández "que estaba actuando a su bola".

"Diría que es una persona muy sentimental y emocional, muy cariñosa. En pos de una honestidad que él considera el motor de su vida, no le importa meterse en jaleos. Pero lo hace desde un sentido de la justicia. No se calla las cosas cuando considera que son ciertas", explica Moreno. "En los tiempos que vivimos de la corrección política, aunque algo a veces resulte impopular, siente que tiene que defender lo que considera cierto". Además, su círculo cercano lo define como una persona coherente y responsable. "Mucha gente intenta aprovecharse de su situación y comer gratis. No invita a sus padres. Le he visto pagar a él mismo en StreetXo. Es una estructura muy pesada que necesita muchos camarareos y entraría en déficit. Él es muy consciente del negocio desde siempre".

Muñoz estableció DiverXo en 2014 en el hotel NH Collection Eurobuilding, en el barrio de Chamartín, donde se encuentra actualmente. Ese año inició su relación con la presentadora de televisión Cristina Pedroche. Una unión que consolidaron en matrimonio en 2015, en una ceremonia íntima, celebrada en su apartamento ante un notario. "Ella me ha hecho mejor persona, mejor cocinero", afirmaba en sus redes sociales donde comparte innumerables muestras de cariño hacia su compañera de viaje y de deporte: gracias a esta relación él se aficionó al running. "Marido es el número 1 del mundo. Yo ya lo sabía pero que lo reconozca una lista mundial con tanto prestigio es que no me puede hacer más feliz", escribió Pedroche en sus redes sociales tras el anuncio del galardón de su marido, acompañado de un vídeo en el que la pareja se funde en un abrazo.

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Ya fuera por la energía de esta nueva relación o por la incansable ansia de conocimiento y de superación del chef, Muñoz abrió la surcusal londinense de StreeXoLondon, en la zona de Mayfair en 2016. Y a la vez, un documental en Cuatro denominado El Xef donde cuenta en primera persona la relación entre su historia y la cocina.

Tras varios años de éxitos, llegó la pandemia y como a cualquier restaurador, le tocó pasar una etapa difícil. Poco después del confinamiento vino el cierre de StreetXoLondon. Un pesar que compartió con los presentes del evento en Ámsterdam tras la entrega de premios. "Aún así, es un tío que no se rinde", nos comenta Terrés, "Si algo ‘sale mal’, como la experiencia Streetxo en Londres con la pandemia y el Brexit, se levanta y sigue". Fue precisamente de esta ‘derrota’ que nació el Gotxo, un delivery con platos tan atractivos como los tacos de costillas ahumadas, el cocido Hong Kong Madriz o la tarta de la Pedroche. A su vez, un sinfín de recetas que compartió en sus redes sociales, ayudado por la vallecana, que aumentaron su imagen de marca en las redes.

"Su curiosidad y su obsesivo trabajo, que ya es apabullante, siempre le hacen ir a más. Podría parecer que cada paso es una locura pero, francamente, es un tío muy cuerdo", explica Terrés. "En las camisetas de sus restaurantes el equipo lleva impreso el lema de ‘No Limits’. A veces me dan pereza ese tipo de tópicos. No me los llego a creer. Pero es que en su caso es verdad, no tiene límites".

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